Por que o feijão roscón de reis é marrom?

Por que o feijão roscón de reis é marrom?

Típica típica do natal: um rolo torcido pronto para servir, partido em pedaços qual bilhetes, passagens que contêm a loteria um brinquedo que pode custar um empaste ou de um feijão que implica pagar o doce o ano que vem, extraída no seu caso o “tontolaba” ou o “bobo do feijão” de plantão.

Seguido por uma típica discussão de quem se coloca a coroa e o pouco apetitoso que parece o feijão, de cor marrom, que muitas vezes em dúvida se é uma pedra… é mais, mesmo em algumas ocasiões a própria pastelaria deu o feijão por uma pedra de verdade e não incluem presente (como é o caso da minha família). Parece ser que nós preenchido roscones acima de nossas possibilidades.

Em seguida, uma pergunta no ar porque o feijão é marrom?
A resposta, como em muitas outras ocasiões, nos dá a bioquímica.

Não há que ter muita experiência na cozinha para perceber que quando se trocean algumas frutas ou legumes, vemos que após alguns minutos escurecer. Nota-no caso de cogumelos, batatas, bananas, peras, maçãs… Este fenômeno é devido a uma reação química chamada de escurecimento enzimático.

O escurecimento enzimático é uma oxidação (o que ocorre na presença de oxigênio) envolvendo uma enzimas chamadas polifenoloxidasas. Estas enzimas são encontrados em muitos seres vivos, os humanos forma, por exemplo, pigmentos capilares, e as plantas têm uma função protetora contra ataques microbiológicos, que teriam lugar quando o vegetal sofre uma agressão física, como cortes ou choque.

Em reação, os compostos fenólicos do vegetal, através da ação de enzimas, que se transformam em quinonas, que posteriormente se associam em melaninas, produzindo cores bege ruivos e castanhos.

As polifenoloxidasas está armazenadas nos cloroplastos das plantas, e os compostos fenólicos nas vesículas, por isso que, quando o vegetal é cortado, triturado, descongelação ou sofre uma agressão, entram em contato e a reação se inicia de imediato.

O escurecimento enzimático constitui um handicap na indústria de alimentos, já que esta alteração cromática supõe uma diminuição na qualidade visual do produto, tornando-o menos atraentes para quem vai ingerimos a partir; também está associada a uma diminuição do valor nutricional, já que alguns antioxidantes dos alimentos os investimos em parar essa reação antes de serem consumidos. No entanto, em outros processos, como na secagem de frutas, bebidas, chás, cacau… a reação é procurada já que fornece as características desejadas do produto final.

No caso específico do rolo torcido, a exposição ao ar continuada e as mudanças em temperaturas de refrigeração, propiciam esta mudança na coloração do feijão. Por isso, o seu aspecto acastanhado não significa que são usados necessariamente sementes de má qualidade, mas é menos apetitoso que o verde e fresco, a menos que estejas a preparar uns michirones locais.

Como já vos avisé pelo twitter, você pode manter as tradições que quiser em casa, mas introduzir o feijão no rolo torcido não conta como uma porção de legumes, a fruta frosty também não. Será que Vale?

Para evitar o escurecimento enzimático no resto de alimentos que você usa em casa, e que não ficam escuras alimentos tão sensíveis como a banana, cogumelos, peras, maçãs… você pode fazê-lo, tendo em conta os factores que intervêm na reacção (contato com oxigênio e enzimas).

Mergulhar o alimento em água, evita-se o contato do oxigênio com a superfície de corte. A acidez também diminui a reação, como os antioxidantes, por isso vinagre e limão ajudam a reduzir a síntese destes pigmentos.

Por último, está a opção do branqueamento, submeter a um golpe de calor (água ou vapor de água), os legumes durante alguns segundos para destruir as enzimas e assim desnaturalizarlas, este é o motivo por que claream muitas frutas e vegetais antes de preservá-las em refrigeração ou congelamento.

Que você tenha um feliz 2013, e não iniciamos com muitos “marrons”.

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